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Le blog botanique de Nanie, petit à petit : un micro jardin urbain en expérimentation

La recette du dimanche : nouvel essai de récolte et de conservation des olives

15 Novembre 2020 , Rédigé par Nanie Publié dans #RECETTE

Il y a dans le micro jardin urbain un olivier en pot, qui semble s’être installé depuis deux ans.

Apres une floraison au printemps (de très petites fleurs) suivie d’un épisode de maladie de l’olivier ( il semble y avoir du coton sur les fleurs); les ébauches des olives apparaissent. 
Les ébauches de fruit, grossissent tout l’été et atteignent leur taille adulte au début de l’automne.

Cette année en 2020, les olives ont commencé à changer de couleur en septembre-octobre. Aussi, début novembre toutes les olives sont noires. 


C'est donc (déjà) l'heure de les récolter.

En 2019, les olives noires devaient être ramassées mais elles ont toutes disparues du "jour au lendemain", sans explication. 
Après réflexion, il n’y avait pas d’olives par terre, c’est donc qu’elles ont pris la "voie aérienne".

Je soupçonne fortement les pies et les corbeaux qui se posent régulièrement à proximité du balcon et m’observent du coin de l’œil (les myrtilles du printemps ont elle aussi disparu en un temps record, et toujours sans explication). 
 

Cette année, les oliviers ont été couverts d’un voile d’hivernage sitôt les olives mûres : le but n’était pas de les protéger du froid mais des amateurs  volants indésirables. Le temps de relire les conseils de cultivateurs plus avertis sur le net, et les olives noires ont été cueillies. 

 

Voici ce qu'il faut retenir des olives à cueillir. 

Les olives peuvent se manger vertes, violettes ou noires. Les olives noires étant parfaitement mûres, elles sont plus fortes et plus amères. 

La dernière fois (en 2018 donc), les olives noires avaient été "désamerisées" (on enlève leur amertume) en les baignant pendant une douzaine de jour dans un récipient rempli d’eau. Mais le bain réglementaire n’a visiblement pas suffi. Les olives récoltées et préparées, étaient immangeables (même avec la meilleure volonté du monde).

La récolte est moins importante que celle de 2018, mais les olives sont plus grosses. Certains fruits ont été arrachés au printemps, pour permettre aux autres de grossir davantage.

La récolte est moins importante que celle de 2018, mais les olives sont plus grosses. Certains fruits ont été arrachés au printemps, pour permettre aux autres de grossir davantage.

Cette année, leur eau a été changée deux fois par jour, (matin et soir) pour éviter cette amertume très forte. Je pense que le bain donné aux aux olives en 2018, n'a pas été suffisamment changé : l’amertume des fruits est restée stagner dans l'eau...et donc en contact avec les olives.
 

Il faut aussi retenir qu'il vaut mieux éviter de cueillir les olives par temps humide afin d’éviter qu’elles ne s’abîment par la suite. 

La recette utilisée sera une saumure dans laquelle les olives seront laissées pour maturer. La recette est la même que celle de 2018. 

La saumure se prépare avec 100 grammes de sel pour un litre d'eau. On peut ajouter des aromates (thym, laurier, écorce d'orange)

On fait bouillir ce mélange eau/sel/aromates plusieurs minutes (une dizaine) et on le laisse refroidir.

Les olives doivent ensuite être mise dans cette saumure dans un bocal en verre. Une fine pellicule se crée théoriquement à la surface de la saumure.

Les olives en saumure doivent être laissées dans l'obscurité pendant environ deux mois. 

Après cette maturation dans le noir, on peut consommer les olives après un rinçage à l'eau. 

La recette des olives en saumure, est parfaite pour les olives à mettre sur la pizza "maison" ou pour un tajine. 

 

Mais je suis aussi tentée de tester la version des olives à l'huile. 

Après avoir "désamérisé" les olives, on les installe ans un bocal rempli d'huile d'olive dans lequel on ajoute le bouquet garni de son choix. Comme pour la recette en saumure, on oublie le bocal pendant deux mois dans l'obscurité, puis on goûte.

La recette du dimanche : nouvel essai de récolte et de conservation des olives

pssst ! Le premier essai de conservation des olives est ici...c’était un essai plutot réussi (hormis l’amertume des olives)

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